春风十里不如你 罐头创新的那些“小心机”
罐头届的扛把子，因为电视剧《春风十里不如你》成为网红的红烧肉罐头，用来炖粉条，香味绝对是绕梁三尺；开一罐经典的冰糖杨梅罐头，诱人的粉红色，咬上一口，汁水四溢，即便身居中西部地区，也能感受到江浙一带的吴侬软语；全新的日式烤鳗鱼罐头，只需自己焖上一锅米饭，不出家门也能享受地道的日料鳗鱼饭；如果你连米饭都懒得焖，别急，现在还有速食米饭、黄米饭、红枣饭、八宝饭等各种主食罐头……凭借着这些“小心机”，在新鲜食物极大丰富、随时都能购买的今天，罐头依然能够让消费者觉得“春风十里不如你”。
8月16日，记者从中国罐头工业协会举办的“2018中国水产罐藏食品健康发展论坛”上获悉，凭借着产业转型升级和技术进步的加快，我国罐头产业不仅出口市场稳定，内销市场也在不断扩大。2017年，全国规模以上罐头企业产量同比增长3.75 %，主营业务收入同比增长5.46 %。在出口方面，水产品罐头更是表现强劲，去年出口量同比增长10.3%，出口额同比增长11.43%。而我国的芦笋罐头和橘子罐头更是分别占全世界罐头出口量的70%和80%。
才不是垃圾食品
原料都是最新鲜的，不需要也不允许加入任何防腐剂
最近，微信朋友圈中新一波食品谣言又开始刷屏，其中还把罐头列为了“全球公认的10大垃圾食品”，理由是“为延长保存时间提升口感，罐头里的防腐剂、盐和糖必定不会少。”
作为有着200多年历史的罐头产品来说，其发展壮大，一直伴随着流言蜚语，除了防腐剂问题，我们最常听到的，还有“外国人根本不吃罐头”“罐头都是用不新鲜的下脚料制作的”等。
对于这些谣言，中国罐头工业协会理事长查长全坦言，罐头食品保藏的原理是依靠密封杀菌达到商业无菌要求，不需要也不允许加入任何防腐剂。而罐头行业的自身优势就是，能在常温下长期存放和流通，能调节农副产品季节和调剂地区之间的供应；罐头食品安全、卫生、方便，能较好地保存天然新鲜食品的感官品质和营养价值。
其实，罐头的制作原理很简单：原料和罐子容器分别充分加热杀菌，趁热封口，再加热灭菌。等到冷却后，容器顶隙里面的空气体积会收缩，产生负压，使本来封严的瓶子更加难打开，外面的细菌也就不可能进去了。经过这些工序，食物自然不会腐败，所以无需添加防腐剂。
据介绍，除了常见的马口铁、玻璃和铝合金罐，罐头食品的包装还有铝塑复合包装材料、高阻隔塑料材料及利乐纸质包装材料，而这些包装也都能解决无菌密封的问题。
不只是没有防腐剂，罐头生产所用的原料也都是最新鲜的。为了追求更好的口味，罐头生产都会在最合适的季节选择最新鲜的原料。而且，罐头厂商都会把生产线建在离原料基地最近的地方。所以，完全不需要担心罐头食品的新鲜度问题。在此次论坛上，一家福建漳州的罐头生产企业负责人告诉记者，如今，虽然大家很容易买到新鲜水果，但是任何蔬果采摘后都仍在继续“呼吸”，一些营养素会不断减少。而水果罐头从原材料采摘到加工完成的全过程不超过6小时，高温热处理会停止或减缓营养损失的化学反应，保持食物的鲜度和营养。以黄桃为例，采摘1天后，维生素C会损失30%，而黄桃罐头则只损失10%。因此，和长途运输的新鲜水果比较，其实水果罐头更新鲜。
“外国人不吃罐头”更是无稽之谈，事实上，我国的罐头早已远销美国、韩国、日本、欧洲等，美国还将中国的罐头纳入到了潜水士兵和学生们的营养餐内。论坛上，查长全透露，2017年我国罐头出口274.48万吨。其中，水产品罐头出口表现出强劲势头，2017年出口33.64万吨,同比增长10.3%,出口金额16.47亿美元,同比增长11.43%。在出口市场中，美国和日本分别占14%、欧盟占11%,俄罗斯占5%。我国的芦笋罐头更是占全世界罐头出口量的70%，橘子罐头占近80%。
在查长全看来，在各种食品保藏技术中，发明于200多年前的罐藏技术，一直以强劲的生命力迅速发展。虽然新兴的食品保藏技术蓬勃发展，但罐藏技术仍占着重要地位，愈是工业高度发达的国家，罐头食品的销量愈多。至今，国际上还没有一种更先进的食品保藏方法能全面替代罐藏技术。
向健康产业转型
在营养补充方面有优势
在健康中国战略的大背景下，消费者健康消费的需求不断增强，生活品质也在不断提升，也正因此，整个食品都在向着营养、健康转型。作为在营养补充方面有着先天优势的罐头来说，更是如此。
在此次论坛上，中国疾病控制中心营养与健康所所长丁钢强指出，根据中国居民营养与健康状况调查数据，我国城乡居民每日的新鲜蔬菜摄入量只有269克，只有中国营养学会推荐量的一半左右，而水果日摄入量只有40.7克，远低于推荐的200克。特别是在冬季，西部地区人民吃不到太多新鲜的蔬果。
不仅是营养摄入不均衡问题，丁钢强表示，1990-2015年中国居民主要疾病死亡率的调查中显示，心血管病已经成为第一大死因，其中农村比例高于城市 。膳食结构的不合理成为主要诱因。其中红肉和细粮摄入偏高，杂粮、海鲜、水果、蔬菜摄入偏低是我国中西部地区普遍存在的现象。“利用水产品、蔬菜、水果罐头可以弥补这些营养上的缺陷。如果一个发烧几天的病人，吃不下东西，水果罐头就是很好的营养品。还有旅游、远行的人群带上些肉类、水果罐头也是不错的选择。”丁钢强说。
除水果罐头外，水产品罐头的高蛋白也是营养补充的重要渠道。在论坛上，广东海洋大学原副校长章超桦介绍说，“按干基算，鱼虾贝蛋白质高达60-90%，而猪牛羊等蛋白质含量占15%-60%。从这种意义上说，水产品加工利用等同于水产蛋白的加工利用。”
实际上，鱼、虾、贝类是我国最主要的水产动物食品资源，以此为原料开发水产品，我国也有着独特的优势。章超桦列举了这样两组数字：2016年，我国水产品总产量6901万吨，超过全球1/3，连续27年居世界第一。但同时也要看到，2016年，我国水产品加工利用率仅为31.4%，不及发达国家的一半。与发达国家加工率高达70%-90%相比，我国水产加工率仍然较低。我国目前水产品加工仍以冷冻加工为主，约为63%，加工产品品种少、附加值低。水产罐头制品只占水产品加工总量的2%。另一组数据显示，我国的水产罐头产量只占罐头总量的3%左右，日本水产罐头产量约占罐头总量50%。在他看来，未来，我国还需加大新型水产食品以及海洋食品加工关键技术的研发力度，比如鱼糜制品、冷冻调理食品、软罐头食品、海藻食品、海鲜酱等，可以通过栅栏技术、蛋白质重组技术、协同配伍技术等，制作出新型软罐头等食品。
在丁钢强看来，随着我国消费的不断升级，人们正在从吃饱、吃好，向吃得营养，吃出健康转型。而健康中国的视野更加广泛，除聚焦医疗医药产业外，食品安全、中医保健、养老服务等都成为健康中国的发展方向。《国民营养计划（2017-2030）》主要特点在于考虑食品安全和营养改善的有机结合，强调增强群众的获得感，坚持创新和大健康理念——以改革创新驱动营养型农业、食品工业和餐饮业升级转型，丰富营养健康产品供给；推动营养型农业、食品工业和餐饮消费产业格局形成；通过对重点人群干预产品标准的制定，促进产品研发和行业发展，培育新的经济增长点。在这种背景下，我国罐头产业将向更加营养、健康靠拢。
融入传统美食文化、满足营养干预要求、开发新型包装材料
创新成为罐头转型发展新引擎
创新正在成为罐头企业转型发展的新引擎。
8月16日，在罐头行业十强品牌——同发集团的生产车间，记者看到，川流不息的生产线上，有序地摆满了茄汁沙丁鱼罐头。作为全国罐头产量最高的地区，福建集聚了众多罐头生产企业。
中国罐头工业协会理事长查长全透露，我国罐头行业分布面广,但产量区域集中度非常高。2017年福建省罐头产量328.93万吨，占全国罐头总产量的26.53%，成为全国罐头产量最高的地区。罐头行业分布主要依据当地原料优势。罐头产品的主要原料是农副产品，与各地农副产品总产量和农产品产季、储藏性能等因素有关。例如，我国水产品类罐头的产区以广东、福建、浙江、辽宁等沿海地区为主产区。
在查长全看来，罐头产业既是集原料生产、产品制造、现代流通为一体的传统产业，也是当代食品工业新技术、安全过程控制、信息高度集成、工业化程度高的现代食品制造业。特别是罐藏食品的快速发展，拓宽了罐头领域，给罐头行业注入了新的生命力。从历史经验看，进入小康社会，标志着食品工业和罐头产业进入了发展的黄金期。
据预测，未来十年,中国食品消费将增长50%。食品消费由生存性消费向健康型享受型消费转变，对食品营养与安全的要求更高，对品类的要求更多，对品牌的要求更执著。
查长全分析，未来罐头产业要培养新的经济增长点。第一，满足市场需求，开发多种产品。罐头产业要瞄准小康社会多层次寻求，要充分发挥中华饮食文化和烹调技术的优势，让传统中式菜肴、休闲旅游的营养方便食品走入百姓日常生活，走向国际市场。第二，开发高附加值产品。要瞄准全球产业链前沿和价值高端，围绕“营养干预要求”，开发营养运动食品、特种功能营养产品，满足慢性病、亚健康人群的特殊营养需求。第三，开发新型罐藏食品包装材料。特别是随着塑料、复合纸等高阻隔新型包装材料的发展，各种罐藏食品正以快速步伐走进消费市场。
正如查长全所言，在同发集团的展品展厅，记者看到，港式甜品冰糖银耳、传统小吃香焖花生、台湾美食香菇肉燥、家常美味炒三丝都被做成了全新的罐头食品，随时随地想吃就吃。
不只是融入传统美食文化，记者在超市里还看到各种功能性罐头，有补充胶原蛋白的，也有用来减肥代餐的，就连水果罐头，也有用异麦芽酮糖等功能糖替代白砂糖的新产品，八宝粥罐头更是研发出应用中医养生概念的山药芡实粥和阿胶核桃粥等新品，不仅在口味上创新，还注重粗粮、低糖和有机食品的开发。
在查长全看来，罐头产业要培养新的竞争优势。首先是核心竞争力。主要体现在科技创新能力、先进制造技术和装备及国际化话语权上。第二是成本优势。企业生产经营核心的根本是提高质量和水平，要加快从低人工成本为主的比较优势，向技术、装备、人才、研发为主的复合竞争优势转变。第三，是市场品牌优势。体现在市场占有率上。加强品牌建设，培育品牌溢出效益利润源。
